海鮮的貯藏一般可分為兩大類(lèi)，即干藏和冷藏。只需室溫即常溫條件下便可保存的原料用干貨庫(kù)貯藏；需要低溫甚至在冷凍條件下才可保存的原料，則采用冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)貯藏。
　　一、干貨庫(kù)管理
　　通常干貨、罐頭、米面等食品原料都采用干貨庫(kù)貯藏。雖然這些原料的貯藏不需要冷藏，但也應(yīng)保持相對(duì)的涼爽。干貨庫(kù)的溫度應(yīng)保持在18至21℃之間。對(duì)大部分原料來(lái)說(shuō)，若能保持在10℃，其保藏質(zhì)量效果更好。干貨庫(kù)的相對(duì)濕度應(yīng)保持在50％至60％之間，谷物類(lèi)原料則可低些，以防霉變。通風(fēng)的好壞對(duì)干貨庫(kù)溫濕度有很大影響。按照標(biāo)準(zhǔn)，干貨庫(kù)的空氣每小時(shí)應(yīng)交換4次。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)照明，一般以每平方米2至3瓦為宜；如有玻璃門(mén)窗，應(yīng)盡量使用毛玻璃，以防止陽(yáng)光的直接照射而降低原料質(zhì)量。
　　干貨庫(kù)管理的具體做法：
　　1、干貨庫(kù)應(yīng)安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì)，并定時(shí)檢查其溫、濕度，防止庫(kù)內(nèi)溫度和濕度越過(guò)許可范圍。
　　2、原料應(yīng)整理分類(lèi)，依次存放，每一種原料都有其固定位置，便于管理和使用。
　　3、原料應(yīng)放置在貨架上，原料至少離地面25厘米，離開(kāi)墻壁10厘米，以便于空氣流通和清掃，并隨時(shí)保持貨架和地面的干凈，防止污染。
　　4、原料存放應(yīng)遠(yuǎn)離自來(lái)水管道、熱水管道和蒸氣管道，以防受潮和濕熱霉變。
　　5、入庫(kù)原料需注明進(jìn)貨日期，以利于按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，定期檢查原料保質(zhì)期，原料質(zhì)量。
　　6、干貨庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲(chóng)害、鼠害。
　　7、塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝、袋裝原料應(yīng)放在帶輪墊板上，以利挪動(dòng)和搬運(yùn)。玻璃器皿盛裝的原料應(yīng)避免陽(yáng)光直接照射。
　　8、有毒及易污染的物品，包括殺蟲(chóng)劑、去污劑、肥皂以及清掃用具，不要放在食品原料干貨庫(kù)內(nèi)。
　　9、控制有權(quán)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人員數(shù)量，外單位及職工私人物品一律不應(yīng)存放在干貨庫(kù)內(nèi)。
　　二、冷藏庫(kù)管理冷藏是以低溫抑制鮮貨類(lèi)原料中微生物和細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖速度，維持原料的質(zhì)量、延長(zhǎng)其保存期。因此，一般溫度應(yīng)控制在O至10℃，將其設(shè)計(jì)在深凍庫(kù)的隔壁，可以節(jié)省能源。由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時(shí)間不可能像冷凍那樣長(zhǎng)，抑制微生物的生長(zhǎng)只能在一定的時(shí)間內(nèi)有效，所以要特別注意貯藏時(shí)間的控制。冷藏的原料既可以是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚(yú)、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點(diǎn)、湯料等。
　　冷藏庫(kù)管理的具體做法：
　　1、冷藏室溫度每天必須定時(shí)檢查，溫度計(jì)應(yīng)安裝在冷藏庫(kù)明顯的地方，如冷藏庫(kù)門(mén)口。如果庫(kù)內(nèi)溫度過(guò)低或過(guò)高都應(yīng)調(diào)整，在制冷管外結(jié)冰達(dá)0.5厘米時(shí)，應(yīng)考慮進(jìn)行解凍，制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。
　　2、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計(jì)劃，盡量減少開(kāi)啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省能源，防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過(guò)大。
　　3、冷藏庫(kù)內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，原料與原料之間應(yīng)有足夠的空隙，原料不能直接堆放在地面或緊靠墻壁，以使空氣良好循環(huán)，冷空氣自始至終都包裹在每一種原料的四周。
　　4、原料進(jìn)冷藏庫(kù)之前應(yīng)仔細(xì)檢查，不應(yīng)將已經(jīng)變質(zhì)或弄臟的原料送入冷藏庫(kù)。
　　5、需冷藏的原料應(yīng)盡快下庫(kù)，盡量減少耽擱時(shí)間；對(duì)經(jīng)過(guò)初加工的原料進(jìn)行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包裹并裝入合適干凈盛器，以防止污染和干耗。
　　6、熟食品冷藏應(yīng)等涼冷后進(jìn)行，盛放容器需經(jīng)過(guò)消毒，并加蓋存放，以防止干縮和沾染其他異味，加蓋后要注意便于識(shí)別。
　　7、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度較低，這些地方盡可能存放奶制品、肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料。
　　8、冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚(yú)、肉、禽類(lèi)等原料的原包裝，以防止污染及致病菌的進(jìn)入；經(jīng)過(guò)加工的食品如奶油、奶酪等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏，以防發(fā)生干縮、變色等現(xiàn)象。
　　9、要制訂清掃規(guī)程，定期進(jìn)行冷藏庫(kù)的清掃整理工作。
　　10、各類(lèi)原料冷藏溫度及相對(duì)濕度應(yīng)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化。
　　三、冷凍庫(kù)管理
　　冷凍庫(kù)的溫度一般在-18至-23℃之間，在這種溫度下，大部分微生物都得了到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，可使原料能長(zhǎng)時(shí)間貯存。
　　原料冷凍的速度愈快愈好，因?yàn)樗賰鲋?，原料?nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。事實(shí)上，原料的冷凍就分三步進(jìn)行：
　　(1)冷藏降溫。
　　(2)速凍。
　　(3)冷凍貯存。
　　如果原料速凍與冷凍貯存在同一設(shè)備中進(jìn)行，難免不引起溫差變化而影響原先貯藏的原料的質(zhì)量。因此，有條件的飯店，應(yīng)安裝速凍設(shè)備，其溫度一般應(yīng)在零下30℃以下。
　　魚(yú)貝類(lèi)與陸上的動(dòng)物不一樣，鮮度非常容易下降，所以在選購(gòu)時(shí)要特別注意鮮度，保存以前則要做一些適當(dāng)?shù)奶幚怼Ｉr貝類(lèi)或冷凍食品，如果不妥善處理保存，很容易變質(zhì)、腐敗。所以，冷凍食品購(gòu)買(mǎi)回家后，應(yīng)盡速放冰箱中貯存。
　　生鮮魚(yú)貝類(lèi)必須先做適當(dāng)?shù)那疤幚?，才可放冰箱中貯存。
　　魚(yú)類(lèi)的處理方式是先將鰓、內(nèi)臟和魚(yú)鱗去除，以自來(lái)水充分洗凈，再根據(jù)每餐的用量進(jìn)行切割分裝，較后再依序放入冰箱內(nèi)貯存。
　　蝦仁則可以先行去除砂筋，洗凈后先用干布把蝦仁擦干，加入味精及蛋白、太白粉、色拉油漿好，放冰箱加以保存，而帶殼的蝦只須清 洗外表就可冷凍或冷藏。
　　蟹類(lèi)相同。
　　蚌殼類(lèi)買(mǎi)回后先以清水洗一次再放入注滿(mǎn)清水及加入一大匙鹽的盆內(nèi)吐砂。
　　冷凍的扇貝，孔雀貝等可直接送入冷凍或冷藏
　　海鮮的保存方法各有不同，新鮮的和冰凍的不一樣，魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)也不一樣，必須要區(qū)別保存：
　　冷凍的海鮮產(chǎn)品買(mǎi)回家后，要盡快放到冰箱中冷凍，但冰箱里環(huán)境封閉，細(xì)菌也挺多，不是較佳保存器具，所以盡量在一周內(nèi)取出食用。
　　生鮮魚(yú)、貝類(lèi)如果不妥善處理保存，很容易變質(zhì)。所以，必須先做適當(dāng)處理才可貯存。魚(yú)類(lèi)的處理方式是先收拾干凈，再根據(jù)每餐的用量進(jìn)行切割分裝，較后依序貯存。
　　蝦仁則可以先去除沙筋，洗凈后先用干抹布擦干，加入味精及色拉油漿好再保存。帶殼的蝦只要清洗外表就可冷凍或冷藏，蟹類(lèi)相同。
　　蚌殼類(lèi)買(mǎi)回后，先用清水洗一次再放入注滿(mǎn)清水的盆內(nèi)吐沙，記得要加入一大勺鹽，因?yàn)辂}可以抑制肉的活性酶和細(xì)菌的生長(zhǎng)。
　　保存時(shí)，較好是把海鮮放入泡沫箱中，箱底用一張薄的海綿浸水凍好，上面鋪一層棉布，然后放入海鮮，海鮮四周放入冰袋（未凍的或稍微凍一下，不結(jié)凍較好）。
　　冰袋在海鮮市場(chǎng)都有賣(mài)，慢慢吸收了海綿的冷之后，變冷繼而保冷，延長(zhǎng)環(huán)境溫度的低溫。較后蓋上蓋子，這樣既可以海鮮存活，又可以保鮮保質(zhì)。但是鮮活的海產(chǎn)品也只能保存一周左右，為防止變質(zhì)也應(yīng)盡快食用。